Receptanvändning i offentliga kök - med fokus på skolmåltider

Abstract

Fri skollunch blev lagstadgat i Sverige 1997. Den nuvarande lagen säger dock inget om matens kvalitet. Kvalitet handlar exempelvis om att leva upp till gästers förväntningar och till Livsmedelsverkets rekommendationer. Näring, säkerhet, medicinska och religiösa aspekter ingår i dessa rekommendationer. Recept kan i sammanhanget ses som en kvalitetssäkringsmetod. Recept är också en del av en god matsedelsplanering och något som kan underlätta arbetet i ett storkök. Syftet med uppsatsen är att undersöka hur kökspersonal och kostchefer i kommunala skolkök förhåller sig till recept och huruvida recept används. Som metod valdes intervjuer med tre kostchefer samt enkäter till kökspersonal. Arbetet har avgränsats till tillagningskök i Göteborgs Stad, med beredning av mer än 250 portioner. 47 kök passade vår profil, 39 av dessa besöktes. Resultatet från intervjuerna visar att samtliga kostchefer anser att recept bör finnas och ekonomin anges som ett viktigt argument. Trygghet för vikarier samt för att kvalitetssäkra verksamheten nämndes också. Resultat från enkäten visar att recept för normalkost finns att tillgå i samtliga verksamheter men i mindre utsträckning för specialkost. 27 av 39 kök har recept inlagda i ett kostdataprogram, främst AIVO och Matilda. Kostdataprogram förekommer mer frekvent då verksamhetsansvarig är en kostchef. Hälften av respondenterna rapporterar att det även används recept från andra källor. Kökspersonals preferens är emellertid kostdataprogram. Vid tillagning av normalkost uppger majoriteten att de följer recept ”vid de flesta tillfällena”. Vid tillagning av specialkost uppger majoriteten att recept istället följs ”vid enstaka tillfällen”. Hälften av respondenterna önskar mer inflytande vad gäller såväl val av recept som ingredienser.