Umami i äldrematen

Abstract

Umami är den femte grundsmaken och den upptäcktes redan 1908 av den japanske smakforskaren Ikeda. Han fann att det var natriumglutamat som gav upphov till umamismaken. Forskning på senare tid har identifierat förekomst av umami som en av sex kulinariska framgångsfaktorer. Det finns också studier som visar att undernärda personer kan öka sitt energiintag genom att maten förstärks med umamismak i form av natriumglutamat. Andra studier visar att en tillsats av natriumglutamat kan öka smak-ligheten hos många maträtter. Med detta som bakgrund ville vi ta fram ett verktyg för att kunna kartlägga naturligt umamirika måltider inom svensk äldreomsorg. Genom att sammanställa den dokumentation som finns för glutamathalt i olika livsmedel har vi skapat två umaminycklar som kan användas för att klassificera en måltid som umamirik, sannolikt umamirik eller inte umamirik. Nycklarna kan också användas som ett hjälp-medel för att skapa naturligt umamirika måltider. Vi har inom studien applicerat umaminycklarna på ett äldreboende i Göteborg. Resultatet visar att 73 procent av kött-rätterna och 60 procent av fiskrätterna var umamirika eller sannolikt umamirika.