Hygien på lunchbufféer - Provtagning och observation på sex restauranger i Värnamo kommun

Abstract

Tusentals människor drabbas av livsmedelsburna infektioner och förgiftningar varje år. Detta på grund av att restaurangpersonalen i många fall saknar tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien. Den viktigaste faktorn för att kunna påverka bakterietillväxt i livsmedel är temperatur. Livsmedelslagstiftningen har inga temperaturkriterier, det är livsmedelsföretagarens ansvar att ingen hälsofara ska kunna uppstå på grund av livsmedel. Hygienkonsulter har sedan tolkat lagstiftningen och arbetat fram rekommendationer för bufféservering. Bakgrunden beskriver tidigare undersökningar om bland annat hygien, utbildning, temperatur och matförgiftningar. Sedan följer utdrag ur livsmedelslagstiftningen samt information om bufféservering. Syftet med arbetet är att undersöka hygieniska aspekter och faktorer kring lunchbufféer med avseende på tid, temperatur, utformning och redskap. Undersökningen är avgränsad till de sex restauranger i Värnamo kommun som har störst antal gäster. Insamlandet av information har skett med hjälp av bland annat observationer, temperaturmätningar och rengöringstester. Dessutom genomfördes en mikrobiologisk undersökning på två kalla rätter från varje restaurang. Proverna togs vid två olika tidpunkter och har sedan analyserats på analyslaboratorium för ett antal mikroorganismer. Resultatet visar bland annat hur restaurangerna arbetar med utformning av lunchbufféer samt temperatur- och tidutveckling på två varma och två kalla rätter. Vidare följer en mikrobiologisk analys av de undersökta mikroorganismerna och en mikrobiologisk bedömning av maträtterna. 25 % av de undersökta kalla bufférätterna bedömdes som godtagbara med anmärkning vid provtagning två. De övriga kalla rätterna (75 %) fick bedömningen tillfredsställande. Vid provtagning två hade tillväxt skett av bland annat Bacillus cereus och mögelsvamp.