Vin på restaurang - Vinlistans roll i restaurangarbetet

Abstract

Restaurangbranschen är idag till stor del upplevelseinriktad. Hur mat och vin kombineras är avgörande för kundens upplevelse. I vår utbildning ingår kurser om vinkunskap, matkultur och markandsföring. I mötet mellan dessa ämnen fick vi idén till våran uppsats. Syftet med vår undersökning var att närmare granska hur en vinlista byggs upp, underhålls och hur man arbetar med den i restaurangupplevelsen. Vi undersökte även vad som ansågs vara ett kvalitetsvin och vilka faktorer som påverkade restaurangers vinutbud. Vårt urval baserade sig på restauranger som erhållit minst fyra utav fem fyrar i Göteborgs-Postens helgbilaga Två Dagar. Sammanlagt genomförde vi sju intervjuer med vinansvariga på respektive företag. Urvalet blev brett och restaurangerna befann sig i olika utvecklingsfaser av sitt vinutbud. I resultatet kunde vi utläsa två huvudstrategier: antingen satte man upp tydliga kriterier för vad som skulle förekomma på vinlistan. Exempel på dessa kriterier kunde vara region, druva, producent och alternativ odling. Den andra strategin byggde på ett antagande att ett så stort utbud som möjligt skall kunna tillfredställa så många som möjligt. Det var den personliga upplevelsen hos den som drack vinet som avgjorde ifall ett vin kunde sägas vara av hög kvalitet eller ej, dock utpekas vinproducentens bakomliggande arbete och filosofi som viktiga för slutresultatet. Samtliga restauranger i undersökningen nämnde kombinationen av mat och vin som den viktigaste faktorn i gästens upplevelse.