Hållbar utveckling vid menyplanering: En kvalitativ undersökning av privatägda restauranger

Abstract

Allt fler blir medvetna om att hälsa och miljö är viktiga samhällsfrågor. Den här studien fokuserar på hur privatägda restauranger kan arbeta med hållbar utveckling genom menyplanering. Restauranger är verksamheter som har möjlighet att påverka människors matval. En påverkan som kan resultera i ökad konsumtion av livsmedel som är bättre både för hälsan och miljön. Konsumenterna blir allt mer medvetna och efterfrågar restauranger som arbetar med hållbar utveckling. Uppsatsen är en kvalitativ studie. Fyra restauranger i Göteborg valdes ut som undersökningsobjekt med kriteriet att de var privatägda restauranger som arbetar med hållbar utveckling. Fyra semistrukturerade intervjuer gjordes och konventionell kvalitativ innehållsanalys användes för att bearbeta data genom öppen kodning. En pilotstudie genomfördes. En intervju fick genomföras via telefon och övriga tre kunde genomföras ansikte mot ansikte. Resultatet visade att hållbar utveckling hade olika betydelse. Olika metoder för att arbeta mot förbättrad miljö och hälsa tillämpades i restaurangernas menyplanering. De metoder som lyftes var att arbeta med säsongsanpassade, ekologiska och närproducerade livsmedel samt dra ner på köttkonsumtionen. Det största problemet respondenterna upplevde med att arbeta med hållbar utveckling var att de upplevde logistikproblem, då producenterna inte alltid klarade av att leverera de volymer som krävdes. De ställde sig också frågan om det var ekonomiskt försvarbart att köpa in ekologiska varor. Slutsatser som kunde dras från studien var dels att restauranger bör vara beredda att arbeta med säsongsanpassade livsmedel, dels att det krävs engagemang att bedriva restaurang med hållbart förhållningssätt. Restaurangerna har stor potential att bidra till hållbar utveckling genom att fånga upp konsumenternas vilja att handla ekologiskt och styra in konsumenterna på rätt spår. Huvudsaken är inte vilket sätt man arbetar med hållbar utveckling på, utan att arbetet man bedriver faktiskt leder till hållbar utveckling.